B color="#804000" size="4" face="Arial">ienvenidos a la
p�gina de face="Arial"> href="http://www.inppaz.org.ar/">SEGURIDAD
ALIMENTARIA

en
castellano!!!.

E face="Arial">sta p�gina ha sido creada con el objeto de
difundir la informaci�n necesaria ( href="http://www.foodsafety.org/sptemp.htm">Bases
de datos, href="http://www.anmat.gov.ar/inal.html">legislacion face="Arial">, href="http://www.usda.gov/agency/fsis/homepage.htm"> size="4">modelos,
href="http://home.earthlink.net/~zinkd/index.html">conexiones face="Arial">, etc.) que necesiten investigadores,
estudiantes, autoridades, representantes de la industria
alimentaria y otras personas interesadas en el tema.

Posteriormente, cada uno de nosotros
debe asumir el compromiso de llevar a la pr�ctica estas
informaciones, difundiendo parte de estos conocimientos
adquiridos e informando a las personas que posean una relaci�n
directa con Tecnolog�a Alimentaria, la Salud P�blica y la
Educaci�n.

Todos aquellos que posean el
conocimiento b�sico de la Seguridad Alimentaria, deben aplicar
estos conceptos como un modo de vida; esto significa que las
Buenas
Pr�cticas de Manufactura
e Higiene se conciben desde el hogar mismo (higiene personal, href="http://www.exnet.iastate.edu/Pages/nncc/Nutrition/sp.nutr.page.html"> size="4">adecuada preparaci�n face="Arial"> y href="http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/slacf.html">conservaci�n
de los alimentos,
lectura detallada de las indicaciones de uso, prevenci�n de
plagas, etc.), nuestra actividad en el trabajo y en la
ense�anza.

Por una raz�n de l�gica divulgaci�n y
mayor lectura (a pesar de los esfuerzos hechos para encontrar
documentaci�n e informaci�n en nuestro idioma), observar�n que
gran parte de las conexiones a esta p�gina Web se describen en
Ingl�s.

No obstante ello, las actualizaciones
periodicas en ambas lenguas ser�n volcadas aqu�. Aquellos que
deseen hacer su contribuci�n para la mejora de este sitio, por
favor, env�e su mensaje a la direcci�n adjunta

size="4" face="Arial">[email protected]

Los principales temas
vinculados son los siguientes:

•   href="http://www.bsi.org.uk/"> size="4" face="Arial">Sistemas de Calidad color="#FF0000" size="4" face="Arial">


• color="#FF0000" size="4" face="Arial"> Seguridad
  Alimentaria


•   href="http://www.who.org/fsf/"> color="#FF0000" size="4" face="Arial">HACCP


•   href="http://www.lsumc.edu/campus/micr/mirror/public_html/microbio.html"> color="#FF0000" size="4" face="Arial">Microbiolog�a


•   href="http://www.microserve.net/~iso25/"> color="#FF0000" size="4" face="Arial">Buenas
  Pr�cticas de Laboratorio

Sistemas de Calidad color="#400080" face="Arial">: D�a a d�a, la
estandarizaci�n de los procedimientos y sistemas se tornan mas
necesarios, particlarmente a trav�s de la mentada globalizaci�n
de los mercados . Dicha necesidad se obtuvo a trav�s de la
discusi�n y aprobacion de los acuerdos denominados como TBT- href="http://www.wto.org/wto/goods/sps.htm"> size="4" face="Arial">SPS color="#400080" face="Arial"> dentro del marco de la
Organizaci�n Mundial del Comercio ( href="http://www.wto.org/htbin/htimage/wto/map.map?352,80"> color="#400080" size="4" face="Arial">WTO color="#400080" face="Arial">).

Como referente en la
normatizaci�n de varios estandares para la producci�n y
comercializacion de alimentos, se eligio al href="http://www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/ECONOMICS/ESN/codex/"> color="#400080" size="4" face="Arial">Codex Alimentarius color="#400080" face="Arial">; por ser este un organismo
representantivo de todos los organismos oficiales miembros y
representantes ante la F.A.O., como asi tambien otras ONG
representativas.

Los principales sistemas
que elaboro el Codex se resumen en su reciente publicaci�n ( href="http://www.fao.org/waicent/faoinfo/economic/ESN/codex/standard/fh_basic.pdf"> color="#400080" size="4" face="Arial">Food Hygiene-Basic
Text),
el cual contiene fundamentalmente los C�digos de Practica, HACCP
y Principios para el Establecimeinto de Criterio Microbiologico.

Adicionalmente, algunas
empresas se han volcado a la inclusi�n de otros sistemas de
calidad, como las normas color="#400080" face="Arial">Serie ISO 9000 color="#400080" face="Arial"> para mejorar y asegurar la
satisfaccion de los consuidores, complementando parte de las
actividades b�sicas establecidas por el sistema HACCP ( cuyo
enfoque principal es la seguridad alimentaria).

Seguridad Alimentaria: A
veces es denominada tambien como la calidad no percibida, ya que
los consumidores juzgan a un alimento basicamente por los
siguientes principios:

• Aspecto exterior
  (Embalaje)


• Cualidades
  organol�pticas


• Efectos
  nutricionales


• Componenetes
  sociol�gicos/religiosos
  


• Publicidad/promoci�n color="#400080">


• etc. color="#400080">

Un ning�n caso se
valora un alimento por la ausencia de un pat�geno o toxina,
porque esto es asumido por los consumidores, y nadie esta
dispuesto a pagar m�s por la seguridad alimentaria, porque es la
responsabilidad primaria de cada elaborador de alimentos.

No obstante ello,
aparecen en los medios y publicaciones cientificas, mas reportes
de brotes y enfermedades causadas en algunos casos por la
aparicion de los llamados " href="http://www.insp.mx/salud/35/355-4s.html"> color="#400080" size="4">patogenos emergentes color="#400080" face="Arial">" o simplemente la falta de
algunos de los principios b�sicos mencionados en el cap�tulo
anterior.

Debido a esto, diversas
organizaciones, han establecido sus propias divisiones de
Seguridad Alimentaria (Food Safety), para combatir y reducir el
numero de incidentes (y costos) ocurridos por las color="#400080" size="4" face="Arial">E color="#400080" face="Arial">nfermedades color="#400080" size="4" face="Arial">T color="#400080" face="Arial">ransmitidas por los color="#400080" size="4" face="Arial">A color="#400080" face="Arial">limentos ( href="http://www.cdc.gov/ncidod/EID/vol3no4/contents.htm"> color="#400080" size="4">ETA color="#400080" face="Arial">).

HACCP color="#400080" face="Arial">: El sistema HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points) o Analisis de Peligros y
Puntos Criticos de Control ha sido globalmente aceptado y
adaptado por la mayoria de los paises, seguiendo los est�ndares
establecidos por Codex Alimentarius.

Esto significa seguir
los 7 principios descriptos en dicho documento como caracter
mandatorio, siendo las 12 directivas siguientes de caracter
recomendado.

El HACCP entre otras
cosas implica:

• Un enfoque
  m�s amplio de un proceso de elaboraci�n de alimentos
  (del campo al consumidor).


• El
  compromiso de toda la organizaci�n y, en especial, su
  Director.


• La
  formaci�n de equipos multidisciplinarios para el
  desarrollo del Plan HACCP (y no solo microbi�logos o
  personal de Aseguramiento de la Calidad).


• La
  transferencia de las responsabilidades de control a los
  responsables directos de cada operaci�n de manufactura
  (con acciones correctivas "inmediatas" para
  volver el proceso bajo control).


• Conocer
  mejor el funcionamiento de las instalaciones mediante el
  uso adecuado de las verificaciones del sistema
  (auditor�as internas) y los planes de entrenamiento,
  entre otros elementos.


• Un trabajo
  sistem�tico, especialmente en cada cambio o
  modificaci�n en el proceso o producto.

No brindaremos aqui
mayores detalles sobre el sistema, ya que existe abundante
informaci�n relacionada (hacer clic en las distintas palabras
claves y conexiones).

Microbiolog�a color="#400080" face="Arial">: Como es sabido, los peligros
que analizamos ( Principio #1) en los estudios de HACCP, no son
solamente microbiol�gicos, pero la inclusi�n especial de los
peligros de esta naturaleza es debido a su mayor incidencia y a
su mayor variabilidad ( y desconocimiento) en algunos casos.

Para aquellas industrias
o elaboradores que no posean un conocimiento profundo del
comportamiento de algunos microorganismos ( y de Seguridad
Alimentaria en general), se recomienda recurrir a fuentes seguras
de informaci�n (Organismos oficiales, Universidades) o
especialistas (oficiales y privados) de conocida reputaci�n y
trayectoria.

Estos conocimientos nos
permitir�n luego, establecer el grado de
"significancia" de cada peligro mediante la asociaci�n
a determinados productos/proceso y los href="http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html"> color="#FF00FF" size="4">datos epidemiologicos color="#400080" face="Arial"> que nos permitan incluir o
descartar un peligro potencial; como asi tambi�n poseer maas
detalles para la "validaci�n" de los l�mites
criticos.

Buenas Practicas de
Laboratorio:
La inclusi�n de este segmento es debido a que nuestro plan HACCP
necesita en muchos casos contar con la suficiente garant�a de
que nuestros instrumentos (tanto de Laboratorio como de proceso)
cuentan con las debidas calibraciones y planes de control.

Esto es debido a que el
analisis microbiol�gico (de resoluci�n lenta, en la mayoria de
los casos), es reemplazo por mediciones (monitoreo) de parametros
f�sico-qu�micos (ph, Temperatura, H.R., acidez, etc.) que nos
permitan "mantener bajo control" en forma r�pida la
seguridad que nuestro proceso requiere.

El monitoreo de los PCC
no podr� ser confiable si no tenemos los medios adecuados para
verificar su correcto funcionamiento. Para ello, es necesario
contar con los patrones necesarios, href="http://www.irmm.jrc.be/mrm/catalogue1998.html"> color="#400080" size="4">muestras de referencia color="#400080" face="Arial"> y/o estudios colaborativos para
garantizar que el m�todo elegido es el correcto y que adem�s
funciona seg�n los requisitos del estudio.

Fecha de actualizaci�n : color="#8080C0">20/06/99 color="#E6D799">

face="Arial">SEGURIDAD ALIMENTARIA face="Arial"> | face="Arial">HACCP | href="http://www.asq.org/">CALIDAD size="2" face="Arial"> | href="http://www.glpguru.com/links.html">LABORATORIO face="Arial"> | href="http://www.microbiologia.com.ar"> face="Arial">MICROBIOLOGIA